Wienerschnitzel på Dollys

February 23, 2015

Wienerschnitzel på Dollys

 

Historisk set er det lidt af en tilsnigelse at kalde wienerschnitzlen en klassisk dansk ret, ligesom mange af de andre retter som dansken har taget til sig som deres egen, har wienerschnitzlen sin oprindelse fra fjernere himmelstrøg.

 

Bedst som vi tror, at vi selv har opfundet alle de helt fastømrede bastioner af klassikere, som man finder rundt på traditionelle frokostrestauranter landet over; er virkeligheden en anden. Pariserbøffen oprinder fra den franske tatar, som i Danmark blev serveret som et stykke smørrebrød med råt tatarkød. Gæster omkring på landets gode beværtninger, var måske ikke helt klar til at få serveret råt kød, så tataren blev henvist til en stegeskorpe på panden, således fik vi pariserbøffen - men urversionen kan stadig fås som en ”løvemad”. Stegt flæsk med persillesovs er heller ingen undtagelse. Persillesovsen er en version af fransk bechamelsauce og den stegte saltede flæsk var hos preusserne også et kært barn.

 

 

Tilbage til wienerschnitzlen; som navnet antyder så er den Østrigs nationalret. Men heller ikke østrigerne har patent på denne ret. Wienerschnitzlen stammer faktisk fra det norditalienske ”Cotoletta alla Milanese”. Fælles for de udenlandske versioner, så referer navnet kun til selve schnitzlen og ikke tilbehøret, som kan være vidt forskelligt, eller helt uden, kun flankeret af en citronskive.

 

 

Her til lands kan man derimod blandt kendere, tale om den hellige gral for hvordan, og med hvilket tilbehør, en dansk wienerschnitzel skal tage sig ud. På Dollys i Horsens gør kokkene sig ingen højtflyvende tanker om at redefinere wienerschnitzlen, så længe råvarerne er i orden, skal der ikke pilles ved det. En Wienerschnitzel er en simpel ret, og netop derfor er kravene til ingredienserne og deres funktion det vigtigste; ingen krumspring er tilladt, kødet skal være kalveinderlår, der bruges smør og peberroden skal rives øjeblikket før der serveres.

 

 

Det ikke svært at lave en god wienerschnitzel så længe man husker, at det er en ret, hvor råvarerne spiller førsteviolin, så gå langt uden om de gaspakkede oksevenøsteaks, peberrod fra bæger og margarine fra supermarkedet. Slå i stedet vejen forbi din slagter og få ham til at skære tynde skiver af kalveinderlåret.

 

Indkøbsseddel

 

  • 1-1,5 cm. tykke skiver af kalveinderlår

  • Hvedemel

  • Æg

  • Mælk

  • Rasp

  • Sukker

  • Kolde kogte faste kartofler

  • Grønne ærter

  • Citron

  • Kapers

  • Frisk peberrod

  • Benfri sild eller ansjoser

  • Smør (skal ikke klares, det går ud over smagen)

  • Peber på kværn

  • Flagesalt

  • Paprika

  • Engelsk sovs

 

Kødet bankes grundigt ud, vendes i mel, derefter i en blanding af lige dele æg og mælk, paneringen afsluttes med en tur i rasp.

 

I din største pande har du klargjort et brusende hav af smør, hvori schnitzlerne nedsænkes og krydres med friskkværnet peber samt flagesalt – jodsalt gemmer du til fortovet bliver glat. Hvis der er for lidt smør brænder dine wienerschnitzler på, de suger ikke mere bare fordi der rigeligt fedtstof – tænk på, at det smør du starter med at bruge, også senere skal bruges til at brase kartoflerne og smørsovs.

 

Tag schnitzlerne af panden når du har stegt dem gyldne på begge sider ved middel varme. I det samme brunede smør (hvis der er mange paneringsrester, sies smørret) sprødsteger du nu kolde, kogte men faste skiveskårne kartofler fra middagen i går, krydrer med flagesalt, friskkværnet peber, en knivspids paprika og et lille skvæt engelsk sovs.

 

Smid de brasede kartofler i en si, med en sovsekande under, så har du din sovs klar, på fransk kaldes det Beurre Noisette, fordi en korrekt brunet smørsovs dufter af nødder.

 

Medmindre du ikke står midt i ærtesæsonen og har børn nok omkring dig til at bælge friske ærter, så brug frosne fine ærter. Husk ærterne må ikke koge, hav dem i en skål med en smule salt, en klat smør og et lille drys sukker, overhæld dem med kogende vand fra elkedlen, lad ærterne trække et minuts tid og si dem.

 

Prikken over I’et på en wienerschnitzel er ”Wienerdrengen”. Skær en tyk skive citron, dæk skiven med kapers fra lage, eller allerbedst udvandede saltkapers. Skrab frisk peberrod med en kniv eller riv med et rivejern, placer rundhåndet. Til sidst toppes med et par benfri sild eller ansjoser, som dog er noget kraftigere i smagen.

 

Anret herlighederne på en stor varm tallerken.

Salatblade, persilleduske og kunstfærdigt udskårne tomatbåde smides over skulderen, vi taler her om en klassisk rustik ”dansk” klassiker, der ikke behøver den slags pynt.

 

Velbekomme!

 

Dollys anbefaler en let Bourgogne og en hjertestarter.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Please reload

Seneste indlæg

December 4, 2013

Please reload

Følg os på
  • Facebook Basic Black
0

DOLLYS    I       HAVNEN 15    I      8700 HORSENS      I      75 62 34 81

  • Facebook - Hvid Circle
  • Instagram - Hvid Circle

© 2013 Dollys